AMİLAZ, tükürük ve pankreas salgısında bulunan ve nişastanın maltoz ve dekstrine dönüşmesini sağlayan enzim. Doğada bira mayası, tükrük ve pankreas özsuyunda bulunan amilazlar, nötr duruma yakın bir ortamda etkin olurlar. Nişastaları, dekstrin aracılığıyla maltoza çevirirler.